Kvašená zelenina

O recept na kvašenou zeleninu si řekla Jitka. Tak Peťo, promiň, tohle je stránka pro Jitku a pak pro všechny ostatní.

Udělat si něco tak dobrého je nesmírně jednoduché. Je k tomu potřeba jen oblíbená zelenina, sůl a čas. Jasně taky nějaká ta sklenice, ve které to bude kvasit a tolerance k linoucí se vůni během procesu. Vyzkoušela jsem toho dost, různě naložené okurky, brokolici, květák, ředkev, dýni, cuketu, kedlubnu.

Nakonec ale stejně dělám tyto varianty. U všeho je postup stejný.

Na 1 kg zeleniny 17 g soli. Používám běžnou kuchyňskou sůl.

Zeleninu očistím, nakrájím nebo nakrouhám na velikost, jakou chci mít.
V míse smíchám zeleninu se solí a případně dalšími ingrediencemi. Pořádně to mačkám. Nechám chvíli stát.

Následně plním do sklenice. Většinou používám větší (když je toho víc), kde mi to zkvasí a pak si to přendám do menších sklenic, které uchovám někde v chladnu.
Při plnění je potřeba fakt pořádně upěchovávat, až se z toho mačká šťáva. Od okraje nechávám tak 5 cm. Takže to tam všechno pěkně narvu, na povrch položím třeba celý list ze zelí nebo nějaké to udělátko a na to postavím menší sklenici s vodou, aby mi to celé zatížila.
Důležité je, aby všechna zelenina byla pod vodou. Pokud je vody málo, je potřeba ji přilít - ale to se na začátku většinou nestane.

Postavím to na místo, kde je stabilní pokojová teplota, ne na slunce. A hlavně pod to něco dám. Protože zelenina začne rychle pracovat a je riziko, že to vyteče. Hezky chodím kolem toho, odebírám případný šum a pokud se mi zdá, že uteklo hodně vody nebo se mi zdá suchá, nebo není celá ponořená, tak přilívám dle potřeby solný roztok (ideálně převařená vychladlá voda a v ní lžička soli). Do zeleniny taky občas hluboko píchnu jídelní hůlkou a zakvedlám s ní, aby se uvolnily vzduchové bubliny, které se tam dělají - jsou vidět. Taky proto, aby se solný roztok, který dolévám, dostal všude.

A čekám. A jsem tolerantní k vůni, která se line. A tak to je minimálně celý týden, někdy dva. To, že je vykvašeno poznám, že se přestane dělat pěna a bubliny.
Pak už jen přendám hmotu do menších sklenic a šup s tím do ledničky nebo spížky. Je dobré pod to něco dát, protože přece jen zelenina stále pracuje, ale chladem se to výrazně zpomalí.

Bílé zelí s koprem (viz úvodní foto)
Bílé zelí nakrájím na nudličky, kopr nasekám.
Je to chutné jako přílohový salát.
Dělám v menším množství.
Mám-li dám, taky několik plátků křenu. 

Bílé zelí s křenem a cibulí
Zelí nakrájím na nudličky. Křen si oloupu a nakrájím na plátky. Cibuli očistím a podle toho, jak je velká, ji buď nechám v celku nebo ji nakrájím na silná kolečka.
V míse smíchám zelí, sůl a kmín.
Do sklenice dám vrstvu zelí, na to položím křen, další vrstvu, cibuli, další vrstvu zelí, křen - tak to střídám.
Tohle je klasika.

Červené zelí s křenem
Zelí nakrájím na nudličky. Křen si oloupu a nakrájím na plátky. Do sklenice dám vrstvu zelí, na to položím křen, další vrstvu zelí, křen...
Používám třeba na hanácký salát nebo jako přílohu spolu s bílým zelím.

Bílé zelí, mrkev, jablko, řapíkatý celer
Zelí, jablko a celer nakrájím na nudličky, mrkev na velkém struhadle. Celer můžeš vynechat, někdy ho tam nedávám. Zelí je nejvíc, mrkve tak dvě tři, jablka max 2, celeru nejmíň.

Bílé zelí, cibule, paprika
Zelí i papriku nakrájím na nudličky - přibližně ve stejném poměru, cibuli na jemno. Papriku používám klasickou bílou, nebo zelenou, ty tenkostěnné.

Červená řepa s křenem
Řepu nastrouhám na julienne nebo nakrájím na plátky (na fotce plátky). Přidám trochu kmínu. Křenem, který mám nakrájený na plátky pak prokládám jednotlivé vrstvy.


Speciální stránku pak budou mít nejlepší Kvašáky na světě (až bude jejich čas), které mě naučil můj strejda Rudoš, a vychytané Kimči. Protože obojí je královská disciplína a něco speciálního.

Tady je napsáno, jak kvasit asi úplně nejzdravěji, ale to mě moc neoslovuje. Dávám to sem, protože tam jsou názorné obrázky, jak zeleninu napěchovat a zatížit ve sklenici.

Zde dvě knížky k tématu, které stojí za to:
- Síla přírodní fermentace - tady je toho nejvíc, druhově, nejen zelenina, ale i pivo, vína, luštěniny...
- Nakládáme zeleninu - plná receptů snad úplně na všechno, i kvašené ovoce

Tak co, stačí, Jitko?

Tady jsou nějaké moje loňské pokusy.
Zleva:
- kedlubna s petrželkou a česnekem
- křehká zelenina (ta ale není kvašená)
- květák, mrkev, cuketa v kari