Tlačenka

 

Další každoroční nutnost. Doposud jsem je dělala se strejdou Rudošem nebo pod jeho supervizí - tahle je první samostatná. Dopadla dobře, je potěšením pro chuťové buňky. Sebekriticky ovšem přiznávám, že prostor ke zlepšení je - a to v konzistenci/tuhosti masa. Je to akce na odpoledne.

Suroviny na tuhle várku (použila jsem nejmenší průměr umělých střev, něco kolem 8 cm)

1 kg bůčku s kůží

1,5 kg plecka

1 kg krkovice

1 koleno

3 jazyky

1 játro (nemusí být)

0,5 kg kůží

sůl, mletý pepř

3 - 4 palice česneku

celé nové koření, pepř a bobkový list do vývaru

Další potřeby

umělá střeva na plnění, provázek

mlýnek na kůže s malou šajbou

velký hrnec na míchání a k zahřívání

hrnce na vaření, prkénko, dobrý nůž, lis na česnek, naběračku a trychtýř na nalévání

Postup

Nejdřív si dám vařit maso. Maso by mělo být uvařené tak, aby bylo měkké a drželo strukturu. Když bude hodně měkké, pak se v tlačence při míchání rozpadne a ztratí se kousky. Riziko je hlavně u plece a krkovice.

Maso si omyji a pokud to jsou celé velké kusy, tak je rozkrojím třeba na půl nebo na třetinu.

Játro vařím v zvlášť, nesolím, 20-25 min.

Bůček vařím s kolenem. A přidám k nim kůže. Vody jen tolik, aby bylo vše akorát ponořené. Přidám koření a trochu soli. Bůček vyndám asi tak po hodině a koleno je potřeba vařit déle, nechávám i kůže. Tento vývar pak použiji do tlačenky.

Plec, krkovici a jazyky vařím společně. Používám tlakový hrnec, přibližně 35-40 min. Přidám koření a trochu soli. Tento vývar pak používám na polévku nebo k nějakým jiným účelům.

Jak se mi to dovařuje, vše si postupně vyndávám, aby mi maso vychladlo.

Čas, které zabere vaření, využiji k dalším přípravám.

Připravím si nohavice. Zavážu na jednom konci a propláchnu studenou vodou, pověsím, aby voda vykapala. Připravím si taky provázky na zavázaní. Používám dvojitý uzel, který fakt drží.

Oloupu a prolisuji česnek. 

Maso krájím na kostky 2x2. Prostě jaké kostky, taková tlačenka, já volím radši větší - obzvlášť když se mi povede převařit plecko.

Jazyky je potřeba očistit - zbavit žláz a hrubého povrchu.

Vše už dávám do jednoho velkého hrnce, kde ji budu ochucovat a ohřívat.

Kůže, včetně kůží z kolene a bůčku) pomelu 2-3x podle toho, jak se mi líbí, aby byly skutečně jemné. Melu je rovnou do nějaké misky, abych tam pak mohla přidat vývar a promíchat je.

Mám vše a jde se ochucovat.

Maso opepřím tak, aby viděla pepř po celém povrchu.

Osolím dvěma hrstmi soli. Výsledná chuť musí působit přesoleně, ale zároveň tak, aby to ještě pořád chutnalo a dalo se to snést. Sůl se vsákne do masa.

Mleté kůže promíchám s vývarem, jen s částí, rozmíchám tam taky asi polovinu česneku, co jsem si přichystala, a přiliji k masu. 

Přidám vývar z bůčku a kolena, tolik, aby mi maso trochu vyčuhovalo - viz foto.

Opatrně promíchám a zahřívám. Ochutnám. Případně dochutím česnekem a solí. Když cítím lehce pepř, už nepřidávám.

Protože tlačenku už pak nevařím, tak celou směs potřebuji zahřát na teplotu před bodem varu.

Vypnu, ale nechám na plotýnce. A začnu plnit. K tomu jsou dobré druhé ruce. Jeden drží, druhý nalévá a zavazuje. 

Při plnění je potřeba vyhnat všechny vzduchové bubliny, nebo co nejvíc.

Pořádně zavážu a položím na plech.

Plech odnesu do chladu a zatížím. Asi po 2 - 3 hodinách otočím a opět zatížím. Neptej se mě pro zatížím, takhle jsem se to prostě naučila, ale asi to není potřeba. Ovšem otočit, to jo, aby se dobře distribuoval případný tuk.

No a pak už se na druhý den nedá dospat a musí se jít zaříznout, jak to dopadlo.