Domácí šunka

Tak už můžu, už se mi podařila vychytat konzistence i chuť.
Vyrobit si domácí šunku stojí za to. A není to nijak složité. Jen k tomu potřebuješ šunkovar a teploměr. Používám šunkovar, který je na max 1,5 kg, malý s pružinou. To je důležité, aby se šunka dobře spojila. A investice není nijak vysoká.

Napíšu tady dvě varianty, liší se jen konzistencí, vše ostatní je společné. Mám radši variantu 2, ale varianta 1 má své výhody také.

Dělám z 1 kg vepřové kýty. Maso si odblaním. Kilo je až moc, ale ve vaší rodině se to rozpustí rychle.

Solící směs: 12 g pragandy, 12-15 g soli, lžička cukru
150-200 ml vody

Varianta 1 - z jednoho kusu

Solící směs rozpustím ve 150ml vody. Lák je potřeba vpravit do masa. Dělám to injekční stříkačkou, snažím se, abych do masa dostala vše a co nejvíc rovnoměrně. Naplním jehlu, tlačím a zároveň jehlu vytahuji. Dělám rovnou v misce, kde to pak zůstane. 
Uložím do lednice na 48 hod. Přibližně po 12 hodinách vždy otočím.

Výsledek je na úvodní fotce.

Varianta 2 - z kousků 

2/3 masa si nakrájím na kousky velké 1-1,5 cm. 1/3 masa pomelu, respektive dělám to v sekáčku, takže tomu se asi říká rozkutruju - je to dobré pojivo. 
Smíchám maso, pojivo, solící směs a 200ml vody. Nejdřív chvíli rukou, ale protože dlouho nevydržím, tak to dám do hnětače a dám to na nejpomalejší rychlost a nechám 20 min. Maso začne pomalu vylučovat bílkovinu.
Maso uložím na 24 do lednice, asi tak dvakrát promíchám.

Narvi, co to dá

Do šunkovaru dám mikrotenový sáček. Narvu tam kus masa nebo hmotu, jako co to dá, takže úplně nejvíc. Přehnu sáček a zavřu šunkovar - pružina to drží.
Takto připravený šunkovar nechám ještě 2 hodiny v lednici.

A teď se jde vařit

Koupila jsem letos elektrický zavařovací hrnec a když je to trochu plýtvání vodou, tak jsem ho na vaření šunky používám. Dřív jsem to dělala v hrnci, jen je potřeba vychytat teplotu - za mě to hlídá ten hrnec.

Teplota vody by měly se měla pohybovat mezi 77-80°C, já to směřuji k 80°. Aby teplota uvnitř masa byla 75°C. Od dosažení teploty 80° vařím 90 min. 
V případě klasického hrnce to udělám tak, že šunku dám do vařící vody a hned zchladím na 80°, respektive, ona se zchladí jen tím, že tam ten šunkovar dám.

Jakmile uplyne daná doba, šunkovar dám do ledové vody a rychle zchladím. Až to trochu vychladne, uložím do ledničky, a nechám vychladit úplně - v šunkovaru. Vyndávám až na druhý den nebo po min 6 hodinách. 

Pozn: receptů na šunku je mraky, taky jsou i jiné šunkovary, asi lepší a dražší, pro takovou sem tam radost tenhle stačí.